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蔡瀾:耳目一新品四川古菜

发布于: 2018-10-18 04:07     澳門商報
  

     澳門星際酒店為慶祝開業12周年,特別邀請著名美食家蔡瀾,與旗下米芝蓮二星食府—風味居聯手呈獻一系列四川傳統功夫名菜,完全打破坊間對四川菜只有麻辣菜式的固有概念,讓饕客們重新認識最正宗的川菜滋味。

    10月12日,澳門特區政府旅遊局局長文綺華、蔡瀾、星際酒店及城市娛樂會營運董事蘇澤霖、星際酒店中餐廳行政總廚陳植強等出席“星際12周年星際經典菜式巡禮”,蔡瀾更即場與陳植強一起講解正宗川菜鮮為人知的古韻風味。
“好食”一直都是首位
    活動啟勳儀式結束後,蔡瀾和陳植強接受本報記者訪問。談及今次菜式的設計理念,蔡瀾坦言,最主要是將“好食”放在首位,原始、好吃,就是這次古川菜希望做到的一個目的和宗旨。陳植強補充表示,食材並不是只有矜貴才好吃,經過多重功夫,將本身簡單的食材提升精華出來,這樣的菜還是最原汁原味,這也是受蔡瀾影響帶來的啟發。
    如果要用一個詞語來概括今次推出的四川古菜,蔡瀾表示會用“耳目一新”來形容,“大家對川菜的認識已經沉淪到只剩下麻辣火鍋。我們要給大家吃好東西,只要吃得好,就會放棄原本對川菜的刻板印象和觀點。這次推出的菜有80%都是不辣的,真的是耳目一新,因為連我自己都沒有想過原來不辣的菜也可以叫做四川菜”。
“川菜遠不止麻辣火鍋”
    隨著網絡愈來愈發達,近年柳州螺螄粉,重慶乾鍋、九宮格麻辣火鍋亦十分盛行。但蔡瀾完全沒有擔心過市場問題,他表示趁著這股熱潮推出四川古菜,其實也是一種契機,如果不給機會別人去嚐試、去比較,如何讓大眾選出好的,以後四川菜就真的只剩下麻辣火鍋了。
    蔡瀾表示,近代四川菜走出四川去到各地,有很多人都錯誤以為“麻辣”代表了川菜的品味,都自以為川菜就是這樣一種形式,其實川菜每一個菜式都有一種味道、一個故事。其實主要只要保留了這些菜原有的味道,其實無論去到哪裡,川菜都還是川菜。
“挽救瀕臨絕種的食物”
    蔡瀾指今次推出的四川古菜很考功夫,可能每一道菜式製作時間都至少超過半天,現在很多餐廳並不會考慮這些菜式,如果在這樣下去這些菜式很有可能會失傳,到時四川的派系就會缺少真正叫做“原味”的東西。“時常聽別人說挽救瀕臨絕種的動物,我覺得也應該要挽救瀕臨絕種的食物”蔡瀾說。
    談及粵菜與川菜在理念上,是否有異曲同工的地方,陳植強表示,其實八大菜係都有連鎖的烹飪手法,粵菜和四川菜都是烹飪手法都是一樣,炒為之香、悶為之靚,只不過由於四川氣候的問題,當地的食材原材料驅寒的物質會較多,但其實兩者的烹飪手法是一樣的。
鮮為人知的古韻風味
    川菜作為中國八大名菜之一,不只是一般人所認識的火鍋及麻辣味道,而是一個千變萬化的菜系。這次風味居特別推出的四川古菜,是根據蔡瀾遠赴成都知名四川菜館“松雲澤”品嚐過的菜式作重新演繹。過去數月,對川菜獨具心得的陳植強師傅反覆研究多道特色川菜,更在蔡瀾的指導下精心炮製出9款四川老菜,食客可於即日起至11月30日到店內品嚐。
    在這份別出心裁的菜單中,肝油遼參將食材的鮮味結合得天衣無縫,名貴的遼參吸收了香濃滋味的肝油,展現川菜百菜百味的高超烹飪技巧;極其考驗大廚功夫的香蓀肝膏湯,首先要將豬肝錘蓉,之後再以紗布濾盡纖維,最後與蛋清同蒸,口感如絲般絲滑,滋補養顏,是國畫大師張大千最愛吃的川菜;在松雲澤賣到“滿堂紅”的招牌菜蕎麺拌拐肉,以四川的蕎麥拌以麻辣醒胃的醬汁,配以爽口的豬肘肉,帶來無與倫比的辛辣口味;回鍋肉甜燒白為四川當地節日或喜慶日子必備的家常甜菜之一,五花白肉煮後成回鍋肉,蒸飯時用回鍋肉捲起豆沙蓉,跟糯米一起蒸,由於工序繁多,現今已很少餐廳供應。